Cuisine et plats ukrainiens

Vie & Culture d´Ukraine


La cuisine ukrainienne prend ses racines dans l’utilisation de produits locaux ainsi que dans une tradition culinaire bien ancrée. Elle est connue pour une grande variété de plats goûtus et nourrissants.

Les Ukrainiens se nourrissent généralement de manière plutôt saine d’une variété de légumes locaux. Tomates, poivrons, concombres, oignons, aubergines et betteraves tiennent le haut de l’affiche. S’y ajoute dans la tradition campagnarde un goût assez prononcé pour la viande, notamment le lard rôti ou fumé, toute bonne cuisinière ukrainienne étant consciente de ses qualités nourrissantes.

 

La méridionale Ukraine s’est longtemps trouvée au carrefour de routes marchandes allant du sud à l’est. L’utilisation d’épices dans la préparation de plats y est donc plutôt répandue ce qui élargit le nombre de possibles combinaisons culinaires.

Pas de vrai plat sans smetana ! La « smetana », sorte de crème fraîche, joue dans la cuisine ukrainienne un rôle prépondérant. Elle est ajoutée aux plats et vient agrémenter soupes et plats chauds.

Les plats varient cependant de région en région. Il y a donc de quoi se laisser charmer le palais entre Oujgorod et Kharkiv.

Nous vous proposons ici trois recettes que chaque matrone ukrainienne pourrait préparer les yeux fermés, et qui vous permettront de vous faire une idée des traditions culinaires du pays.

Recettes ukrainiennes


Borchtch vert ukrainien

500g de viande de porc
250g de betterave rouge
600g de pommes de terre
1 carotte, 1 racine de persil et un oignon
300g d’oseille et 300g d’épinard
1 cuillère à soupe de farine
2 œufs
4 cuillères à soupe de smetana (crème fraîche)
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre
3 ou 4 cuillères à soupe de margarine
1 feuille de laurier
5 graines de piment
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Sel, poivre, aneth

Verser dans une casserole 2l d’eau froide et y faire cuire la viande. Filtrer ensuite le jus et le mettre de côté. Eplucher les betteraves, les couper en fines tranches, saler et les faire cuire à l’étuvée avec un soupçon de vinaigre et un peu de jus de la cuisson du porc. Eplucher et couper en fine tranches l’oignon, la carotte et la racine de persil. Les cuire à la vapeur dans la margarine. Faire dorer la farine dans le reste de margarine et y ajouter encore un peu de jus de cuisson du porc.

Faire cuire 10 à 15 mn dans le jus de viande en ébullition les pommes de terre épluchées et coupées puis ajouter les betteraves rouges, la racine de persil, l’oignon et le roux. Y ajouter ensuite les épinards préalablement triés, lavés et finement hachés, l’oseille, le piment, la feuille de laurier et le sel et laisser mijoter.

Servir le borchtch avec la viande, des œufs durs coupés en tranches, la smetana, l’aneth et la ciboulette.



Pirogui fourrés aux champignons et aux oignons

Pour la pâte :
1kg de farine3/8l de lait
2 cuillères à soupe de margarine ou de beurre
2 cuillères À soupe de sucre
2 œufs
1 cuillère à café de sel
40g de farine
Huile pour la cuisson

Mélanger la levure à du lait ou de l’eau tiède. Y ajouter la moitié de la farine préalablement tamisée et bien mélanger pour ne pas laisser de grumeaux. Laisser gonfler la pâte 3h au chaud. La pâte est prête quand des bulles apparaissent à la surface. Ajouter ensuite le reste des ingrédients et pétrir la pâte. Laisser reposer 2 à 4h puis pétrir une nouvelle fois.

Former des petits pains, les étaler avec le rouleau en tranches rondes sur lesquelles sera mise la préparation de champignons. Une fois emplis, presser les bords des piroguis pour qu’ils prennent une forme de petit bateau. Les laisser reposer 10 à 15mn dans un endroit chaud, enlever les restes de farine, puis faire cuire. Pour la cuisson : soit faire revenir les piroguis avec de l’huile dans une poêle ou bien les mettre au four sur une plaque. Cette dernière option demande une pâte particulièrement ferme (rajouter un peu de farine).

Pour la farce
50g de champignons séchés
1 cuillère à soupe de margarine ou de beurre
2 oignons
1 cuillère à café de farine
Sel, poivre

Laver et faire cuire les champignons séchés. Relaver les champignons dans de l’eau froide et les hacher finement. Faire revenir le hachis avec de la margarine et mélanger le tout avec les oignons dorés et la farine. Saler, poivrer. La farce peut être également préparer avec du riz cuit.

Temps de cuisson : 8 à 15mn à 240-260° pour les petits piroguis et jusqu’à 60mn à 210-230° pour les plus gros.

Mlintsy (délicieuses crêpes ukrainiennes) à la manière de Kherson

300g de farine
300g de farine de sarrasin
2 œufs
1L de lait
25g de levure de boulanger
3 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à café de sucre

Ebouillanter 75g de farine avec 3/8 L de lait porté à ébullition. Mélanger précautionneusement et laisser refroidir. Ensuite, ajouter la levure incorporée avec le sucre dans 1/8 L de lait chaud, 150g de farine de sarrasin et 75g de farine. Mélanger avec 1/8 L de lait et bien mélanger. Battre la pâte au fouet et laisser reposer dans un endroit chaud et sec. Dès que la pâte est levée, ajouter les jaunes d’œufs incorporés dans 1/8 L de lait, le reste de farine, 1 cuillère à soupe de beurre fondu et le sel. Battre encore une fois énergiquement la pâte, ajouter enfin encore un peu de lait selon la consistance et incorporer les blancs montés en neige. Laisser reposer encore une fois la pâte, puis cuire les Mlintzy à la poêle, sans remuer la pâte. Les Mlintsy se mangent tartinées de beurre ou bien avec de la confiture ou de la compote.
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